À Nancy, le macaron a sa Maison
Depuis 23 ans, Nicolas Génot continue d’écrire les riches heures de ce petit gâteau emblématique de la région, dont la recette est inspirée de celle de pâtissiers italiens.
Dans la capitale de la Meurthe-et-Moselle, le macaron est une institution. Qui plus est lorsqu’il sort de la boutique de Nicolas Génot, située dans le centre-ville de Nancy. Une institution doublée d’un secret de fabrication. « Je les fabrique moi-même dans un atelier à part. Je suis le seul à détenir la recette, que je tiens de mon père. Elle n’est pas même indiquée sur un papier, car l’écrire, c’est déjà la divulguer. J’en fabrique tous les jours, sauf le dimanche», explique le dynamique patron de la mythique Maison des Sœurs Macarons.
Le petit gâteau sec à base de blancs d’œufs, d’amandes et de sucre représente 50 % des recettes du magasin, et en a fait le succès, qui ne se dément pas depuis trente ans. « Au début des années 1990, la pâtisserie classique était en perte de vitesse, concurrencée par les boulangeries qui se sont développées sur ce créneau. Mon père Jean-Marie était confiseur, fils de boulanger-pâtissier, raconte Nicolas Génot. En 1991, il a eu l’opportunité de racheter ce fonds et, plutôt que d’être sur une large gamme, il a fait le choix de se spécialiser dans le macaron.»
Au début des années 2000, Nicolas Génot, qui a fait des études de commerce et travaillé dans des sociétés de l’agroalimentaire, décide de reprendre l’affaire avec son épouse Lydie. «Nous étions bien armés pour gérer cette petite entreprise, précise-t-il. Moi, appliquant les règles de management, de logistique ; mon épouse, qui était chargée de clientèle dans une banque, connaissant les rouages du financement. »
Des produits avec une histoire
Aujourd’hui la Maison des Sœurs Macarons emploie dix personnes en plus du couple Génot, dont six en vente et quatre dans le labo. Sont également fabriqués des madeleines, des chocolats, des pâtes à tartiner, des bergamotes, des guimauves. Autre spécialité maison : la Perle de Lorraine, une pâte de fruit avec un cœur d’eau-de-vie de mirabelle.
Pour Nicolas Génot, le secret de la réussite tient en deux mots : authenticité et qualité. « Les clients sont de plus en plus attachés aux bons produits avec une histoire, une origine, souligne-t-il. Pour les macarons, nous n’utilisons que des amandes de Provence, non bio mais issues d’amandiers non traités. Il nous en faut entre cinq et six tonnes par an, pour une production de 12 000 macarons par mois.» Ceux-ci sont vendus en boîte de douze, actuellement au tarif de 9,90 €. La Maison des Sœurs Macarons est labellisée Entreprise du patrimoine vivant depuis 2012.